作物的故事丨辛辣之神：中国古代大蒜的栽培与利用
大蒜 ，作物之神中国又称胡蒜 ，故大蒜的栽原产于欧洲南部和中亚，事丨最早在地中海沿岸栽培。辛辣张骞出使西域 ，古代大蒜传入中原 。培利彩吧图库汉代以来 ，作物之神中国大蒜经历了早期药用 ，故大蒜的栽随后逐渐成为人们日常生活中辛香调味料领域的事丨重要蔬菜。魏晋南北朝以来 ，辛辣随着北方 、古代西北、培利中亚少数民族与中原汉族的作物之神中国交流与融合，大蒜形成了独特的故大蒜的栽农耕 、饮食 、事丨药用 、占卜 、民俗文化 。大蒜在我国是日常生活中最常见的一种食材 ，古人对大蒜的栽培种植 、食用方法以及医药应用随着历史进程而不断发展和创新 。
一 、大蒜的引入与种植
大蒜原产于亚洲西部高原和地中海沿岸 。大蒜的历史可以追溯到数千年前的古埃及 。约公元前3000年地中海沿岸国家就开始栽培大蒜 ，至今已有逾5000年 。古埃及、古罗马和古希腊有文献记载了几个大蒜栽培地区。大蒜的大规模种植历史最早也可追溯到古埃及时期 ，在古埃及 ，公元前2000年左右文献反复提到使用蒜叶和蒜根覆盖祭坛的神父 ，在图坦卡门（公元前1325年）的墓葬中发现了保存完好的蒜 。蒜风干后的残渣出现在第十八王朝及之后的坟墓中 。公元前三世纪，从希腊引入的蒜开始在埃及大面积种植，这段时期经历了古希腊罗马时期 ，蒜在当时的希腊人当中有很好的市场 。
在中国 ，大蒜有着悠久的历史 。大蒜的引入来源于张骞出使西域，如东汉人延笃《与李文德书》云 ：“折张骞大宛之蒜 ，歃晋国郇瑕氏之盐 。”《博物志》记载：“张骞使西域还 ，得大蒜 。”如《齐民要术》卷三引东汉人王逸所言 ：“张骞周流绝域 ，始得大蒜 。”通过对史料中所引史料年代来看 ，大蒜引入中国始于张骞出使西域 。
汉代张骞自出使西域引入大蒜之后 ，逐渐有农书开始记载大蒜种植的栽培技术。《齐民要术》卷三就曾引东汉崔寔所言 ：“布谷鸣 ，收小蒜 。六月、七月,可种小蒜 。八月 ，可种大蒜 。”这一记载说明东汉时期社会已经掌握了大蒜的栽植时令 。北魏时期 ，2024年澳门全年资料免费大全贾思勰《齐民要术》更是详细记载了大蒜栽植技术 。《齐民要术·卷三·种蒜·第十九》记载 ：“蒜宜良软地 。白软地，蒜甜美而科大；黑软次之；刚强之地 ，辛辣而痩小也 。三遍熟耕 。九月初种 。”“种法 ，黄场时，以耧耩 ，逐垄手下之。五寸一株。谅曰 ：‘左右通锄 ，一万余株 。’空曳劳 。二月半锄之 ，令满三遍 。勿以无草则不锄 ，不锄则科小 。条拳而乳之 。不轧则独科 。”“叶黄锋出则辫 ，于屋下风凉之处析之 。早出者 ，皮赤科坚，可以远行；晚则皮皴而喜碎 。”“条拳而乱之 ，不轧则独科。”“收条中子种者 ，一年为独瓣。种二年者 ，则成大蒜 ，科皆如拳 ，又逾于凡蒜矣 。瓦子垄底 ，置独瓣蒜于瓦上 ，以土覆之 ，蒜科横阔而大 ，形容殊别 ，亦足以为异 。”《齐民要术》对大蒜栽植从种植方法到收获贮藏一应俱全。这证明北魏时期 ，大蒜的栽植不仅规模大，技术也逐渐形成完整的体系。
唐宋时期 ，大蒜栽植技术也在发展中得以传承 。唐代《四时纂要》记载了当时普遍栽培方法 ：“良软地耕三遍 ，以耧耩逐垄下之 ，五寸一株 。二月半锄之 ，满三遍止 ，无草亦须锄，不锄即不作窠作行 。上粪水浇之 ，一年后看稀稠更移 ，苗粗如大筯，三月中即折头 。1877澳门资料大全上粪当年如鸡子 ，旱即浇 ，年年须作粪 ，次种不可令绝矣 ！”较之《齐民要术》记载 ，此时大蒜栽培过程中水肥管理和田间管理的细节处理更加详尽，说明这一时期大蒜栽培已经相当普遍 。《齐民要术》中的大蒜栽培技术已经得到了社会普及与广泛应用 ，并在实践中得到了新发展 。宋代，《尔雅翼》出现了用大蒜培育蒜黄的记载 ：“今人种薤 ，皆以大蒜置硫黄其中 ，久则种别 ，分为薤 ，薤有赤白二种 ，赤者主金疮及风，苦而无味；白者补而美 ，又虽有辛不荤 ，五藏养生者服之 ，可以安神养气 。”这反映出唐宋时期大蒜栽植和食用的价值得到创新 。
明清时期 ，农书是大蒜栽培技术记载最丰富的文献载体 。除去延续《齐民要术》技术记载之外 ，不少农书还将大蒜栽培技术经验加以总结 。《稼圃辑》记载：“手持木橛 ，五寸插一窍，栽一棵 。若无雨 ，以水浇之 。至五月 ，大如拳 。”《稼圃辑》还记载了为保证大蒜有更好的肥力的栽培方法 ：“耕地四边作阑 ，以干粪铺满 ，上加土 ，以蒜瓣摆其上 ，再加以粪，用麦糠盖其上 ，仍覆以土 。上粪令厚 ，其大如碗。”郑之侨《农桑易知录》记载 ：“蒜则分开小瓣，隔二三寸一科，将种插入，用干粪灰土压之 。”可见 ，栽培过程中对水肥的管理更加精细 。《山居四要》亦有类似记载 ：“上粪令厚 ，粪过把匀 ，五月间之 ，其大如拳 。”《抚郡农产考略》亦记载 ：“覆以稻秆 、猪牛藉尤好 。种后不宜锄 ，宜重肥 ，每亩需肥十余石 。宜粪不宜溺 ，宜多用牛粪 。”此外，一些史料中还记载了大蒜贮藏的处理 ：“生姜与大蒜俱晒 ，令断湿，铜器收之 ，姜蒜俱可芽 ，可久留。”这也说明此时大蒜栽培技术不断追求精细化和系统化 ，农业生产活动各方面都有了长足发展 ，农业经验和智慧的累积不断丰富。
二、大蒜的食用：不只是调味品
汉代传入以来 ，大蒜开始以调味品和食物的身份为人们所利用 ，大多数史料证明，大蒜是用来食用的 。《三辅决录》记载 ：“盐、豉、蒜 、果共一筒” ，汉代将蒜与盐豉归作一类 。晋代 ，大蒜在民间的食用开始普遍 。《晋四王起事》记载 ：“成都王颖奉惠帝还洛阳 ，道中于客舍作食 ，宫人持斗余粳米饭以供至尊 ，大蒜 、盐 、豉豆 ，获嘉；市粗米饭 ，瓦盂盛之 。天子噉两盂 ，燥蒜数枚 ，盐豉而已 。”北魏 ，贾思勰《齐民要术》有新的记载 ，“蒜一 ，姜二 ，橘三，白梅四 ，熟栗黄五 ，粳米饭六 ，盐七 ，酢八 。”《齐民要术》记载的“八和齑”也证明了当时对大蒜食用方式的不断更新和变化 。
唐宋时期 ，随着西域和中亚地区不断增进交流，大蒜在饮食和生活中的地位逐渐提高 ，人们食用大蒜已经非常普遍 。《唐六典》记载 ：“凡秦王已下常食料各有差 ，每日细白米二升，粳米粱米各一斗 ，五升粉一升 ，油五升 ，盐一升半，醋二升 ，蜜三合 ，粟一斗，梨七颗，酥一合 ，干枣一升 ，木橦十根，炭十斤 ，葱韭 、豉 、蒜、姜 、椒之类各有差 ，每月给羊二十口 ，猪肉六十斤 ，鱼三十头 ，各一尺 ，酒九斗 。”这证明当时贵族阶层的生活中 ，大蒜每日供应不断 ，反映出上层社会饮食生活中对大蒜的喜爱 。宋代 ，人们对饮食的追求促进了大蒜食用方式的进步和更新 。《中馈录·制蔬》中计算了蒜瓜 、蒜苗干 、做蒜苗方 、蒜冬瓜四种食蒜法 。“蒜瓜”即 ：“秋间小黄瓜一斤 ，石灰、白矾汤焯过 ，控干 。盐半两 ，腌一宿。又盐半两 ，剥大蒜瓣三两，捣为泥 ，与瓜拌匀，倾入掩下水中 ，熬好酒 、醋 ，浸着 ，凉处顿放 。冬瓜、茄子同法。”“蒜苗干”即 ：“蒜苗切寸段 ，一斤 ，盐一两 。淹出臭水 ，略凉干 ，拌酱 、糖少许 ，蒸熟 ，晒干 ，收藏。”“做蒜苗方”即 ：“苗用些少盐，淹一宿 ，凉干 。汤掉过 ，又凉干。上甘草汤拌过 ，上瓶蒸之 ，晒干 ，入瓮 。”“蒜冬瓜”即：“拣大者去皮攘 ，切如一指阔 。以白矾、石灰煎汤炸过 ，渡出 ，控干 。每斤用盐二两 ，蒜瓣三两 ，捣碎，同冬瓜装入瓷器 ，添以熬过好醋 ，浸之 。”
日常食用大蒜时 ，大蒜本身特殊气味产生口气会引起不少困扰 。此时 ，人们已经找到解决办法 。苏东坡《物类相感志》记载 ：“食蒜令口中不臭 ，用生姜 、枣子同食，或呷醋一口 ，或食芝麻尤妙 。”这段祛除口气的记载 ，反映出了大蒜作为食材 ，人们不仅在食用方式 、制作方式上进行创新，对其他方面因素也进行了考虑 ，同时也证明了食用大蒜在当时社会中的普遍性 。
明清时期，大蒜的食用方式更加丰富 。大量史料记载了大蒜制作的美食 ，打破了大蒜只是调味用品的刻板形象 。《遵生八笺》记载 ：“做蒜苖方 。苖用些少盐淹一宿 ，晾干，汤焯过 ，又晾干 ，以甘草汤拌过 ，上甑蒸之 ，晒干入瓮 。”《遵生八笺》和《多能鄙事》所载大蒜与梅子放在一起腌制：“蒜梅 。青硬梅子二斤 ，大蒜一斤 ，或囊剥净 ，炒盐三两 ，酌量水煎汤，停冷浸之 。候五十日后 ，卤水将变色倾出 ，再煎其水 ，停冷浸之 ，入瓶 。至七月后食 ，梅无酸味 ，蒜无荤气也 。”“蒜梅 。青硬梅子二斤 、大蒜一斤，成囊剥净，以炒盐三两酌量 ，用水煎汤 ，停冷浸之 。候五七日后 ，有卤水 ，将欲变色 ，即倾出再煎 ，停冷浸之 ，入瓶收之 。候七月间取食 ，梅味不酸 ，蒜味不臭 ，收藏果物宜忌 。”除此之外，还出现了大蒜与其它调味品一起加工 ，用作香料 。《遵生八笺》记载 ：“凡用香头法：沙糖一斤 ，大蒜三囊，大者切三分带根 ，葱白七茎 ，生姜七片 ，麝香如豆大一粒，置各件瓶底 ，次置糖在上，先以花箬扎之，次以油单纸汤内煮 ，周时经年不坏 ，临用旋取少许便香 。”
大蒜的食用方法是中华民族饮食历史漫长发展过程中形成的 ，是通过不断积累和创新总结而成 ，大蒜食用是中华饮食文化重要构成 。
杭帮菜博物馆里的大蒜
三 、大蒜的药用 ：何以“败毒”
大蒜药用历史十分悠久，古埃及文明中，大蒜被广泛应用于埃及的药用实践中 ，用作治疗各种疾病 。古希腊和古罗马时期 ，大蒜的药用价值进一步被发掘和发展。古希腊医学家希波克拉底曾将大蒜列为一种重要的药物，用于治疗多种疾病 。大蒜被认为具有抗菌 、抗病毒和抗寄生虫的功效 ，被广泛用于防治感染性疾病和伤口的愈合 。古罗马军队在征战中也使用大蒜作为一种天然的抗菌剂和保健品，以保持士兵的健康 。
大蒜传入我国之后 ，药用价值也得到了充分的重视 。中医认为 ，大蒜具有温中散寒、化痰止咳 、抗菌消炎的功效 。葛洪《肘后方》记载过蒜灸，这一方法一直作为大蒜入药的主要方式之一流传下来 。具体记载 ：“取独颗蒜 ，横截，厚一分 ，安肿头上，灶艾 ，如梧桐子 ，灸蒜上 ，百壮不觉消数 。数灸 ，惟多为善 ，勿令大热 。若觉痛 ，即擎起 。蒜焦 ，更换用新者 ，勿令损皮肉 。如有体干，不须灸 。洪尝苦小腹下患一大肿 ，灸之亦差 。每用灸人 ，无不立效。”
唐代 ，道教兴盛 ，社会倡导金石之道 ，对道教的养生方式十分推崇 。唐代，食材药用这一理念达到顶峰，食材药用史料记载丰富 。宋代 ，食材药用文化也十分盛行 ，各个阶层的人们逐渐开始接受养生之道 ，大多秉承“病当食疗先”的理念 。大蒜也能对婴儿夜啼治疗 ：“蒜丸 ：治冷证腹痛夜啼 ，大蒜一颗，慢火煨香熟，取出细切烂研，日中或火上治半干研末 ，乳香出另研，研匀丸如芥子大每服七粒乳汁送下 。”除此之外，《太白阴经》中还有药方对马疾病治疗的记载：“治马胞转大小便不通 ，用人粪 ，并大蒜 、橘梢为膏 ，纳尿孔中则立愈 。又缠马腹于后脚挽之，令跳胞自转 。”
明清时期，医药类典籍对于大蒜药性及对人体产生的影响进行了充分研究 。李时珍提到“久食伤肝损眼” 。嵇康《养生论》记载 ：“荤辛害目，此为甚耳 。今北人嗜蒜宿炕 ，故盲瞽最多 。陈氏乃云：多食明目，与《别录》相左 ，何耶 ？震亨曰 ：大蒜属火 ，性热喜散 ，快膈 ，善化肉 ，暑月人多食之 。伤气之祸，积久自见 ，养生者忌之 。化肉之功 ，不足论也 。瑞曰 ：多食伤肺、伤脾、伤肝胆 ，生痰助火昏神。思邈曰：四月 、八月食葫 ，伤神 ，令人喘悸 ，胁肋气急 ，口味多爽 。多食生葫行房 ，伤肝气 ，令人面无色 。生葫合青鱼食 ，令人腹内生疮 ，肠中肿 ，又成疝瘕，发黄疾 。合蜜食，杀人 。凡服一切补药，不可食之 。”随着现代科学的发展，大蒜的药用价值得到了进一步的确认和研究 。科学研究表明 ，大蒜富含硫化物和抗氧化物质 ，具有抗菌 、抗病毒 、抗肿瘤和降血脂等多种功效。它被认为有助于预防心脑血管疾病、提升免疫力 、抗衰老和预防某些癌症 。
四 、有关大蒜的风俗
大蒜传入我国之前 ，大蒜被视为圣洁的植物 ，被用于崇拜太阳神和防止邪恶力量的驱散 。埃及法老们也将大蒜作为祭品放置在墓穴中 ，以保护逝者的灵魂 。早在4500年前 ，古巴比伦人认为大蒜是个好东西 ，他们把大蒜串起来挂脖子 、墙上顶礼膜拜 ，后来传到古埃及和地中海地区。古埃及人之所以喜欢大蒜，是觉得大蒜是力量的象征和源泉 。古印度人认为经常吃大蒜可以声如洪钟 ，甚至增进智力 。
大蒜传入我国之后 ，有关大蒜礼仪风俗的记载逐渐增多 ，其中《岁时广记》记载了多条当时所发生的故事 。“正一旨要云：五辛者 ，大蒜 、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也。”宋代《梦林玄解》记载了大蒜占卜习俗 ：“蒜贞吉否凶 。占曰 ：味辛而荤 ，食之神昏气浊，虽有化肉之功 ，辟邪之效，不足称也 。梦食此者 ，当敬鬼神而远之。蒜者 ，算也 。算增则福寿 ，算减则贫穷，算尽则死亡也 。”大蒜在道教中列为五荤 ，对于道教而言 ，日常食用大蒜对修身养性有所影响 。《庚道集》中，道教炼制外丹将大蒜列于其中 ：“制粉法 。……一半用樟柳根 ，同大蒜汁 ，捣匀 。”这些都是大蒜文化的一部分 。
大蒜是中国辛辣调味之神，自古以来 ，通过其特殊的辛辣和气味俘获了大众的味觉 。目前，大蒜已经成为大众最喜爱的调味品之一 ，常见于日常饮食之中 ，深刻影响了中国人的饮食习惯。大蒜也像其他外来作物一样 ，通过引进与调适 ，逐渐适应中国人的日常生活 ，不断大众化。与此同时 ，大蒜种植技术、饮食方式 、药用途径 、生活习俗不断发展 ，创造了丰富多彩的大蒜文化。
（高国金 ，山东农业大学公共管理学院副教授；韩冰 ，山东农业大学农学院农业史硕士 。）